N° 1. Pot-au-feu

. Bouilli garni de légumes, 1 ½ livre de boeuf à bouillir, 2 ½ litres d'eau, sel, un bouquet garni ('), légumes (carottes, raves, choux, etc.).

Désosser la viande si on le peut. Mettre dans la mar­mite les os avec l'eau froide. Laisser cuire quelque temps et écumer soigneusement. Ajouter la viande, le bouquet garni, le sel et laisser cuire très lentement 3 à 4 heures. 1 ½ heure avant de dresser, ajouter les légumes, lavés, épluchés et coupés en gros dés. On peut à volonté ajouter une boule de riz 20 minutes avant le repas. Au moment de servir, passer le bouillon et le verser dans la soupière sur quelques tranches de pain, ciboulettes, ou persil haché fin. Découper le bouilli, le dresser, et disposer les légumes autour.

N° 2. Bouillon aux pâtes

2 ½ litres de bouillon, 50 à 75 grammes de vermicelle, semoule ou autres pâtes. Faire cuire le bouillon. A l'ébullition, y mettre les pâtes; laisser cuire de 15 à 20 minutes. (') Le bouquet garni se compose de une ou deux carottes, une rave, un poireau, un oignon, une ou deux branches de persil. N.-B. - Les recettes sont calculées pour un ménage de six personnes.

N° 3. Bouillon aux oeufs filés

2 ½ litres de bouillon, deux oeufs, un peu de sel. Faire bouillir le liquide. Battre les oeufs, les assaisonner et les verser à travers une passoire, en remuant, dans le bouillon en ébullition. Donner quelques ondes et servir.

N° 4. Soupe julienne

Une rave, trois carottes, la moitié d'un petit chou, un poireau, une pomme de céleri, trois ou quatre pommes de terre, une cuillerée de graisse, 2½ litres d'eau ou de bouillon, sel, poivre. Laver, éplucher et couper les légumes en fines tranches, puis en filets. Faire revenir tous ces légumes dans la graisse chaude. Quand ils sont transparents, mouiller avec l'eau ou le bouillon chaud. Cuire 2 heures. Dresser dans la soupière.

N° 5. Soupe paysanne

Même recette que N° 4, mais couper les légumes en petits dés.

N° 6. Soupe vert-pré

Première manière. - Une poignée de persil et de cerfeuil, une bonne poignée d'épinards, un morceau de beurre, deux cuillerées de farine, sel, poivre, liaison ('), 2½ litres d'eau ou de bouillon.

Nettoyer, laver les légumes, les hacher, les faire revenir dans le beurre chaud. Saupoudrer de farine, bien remuer; mouiller avec l'eau, assaisonner et laisser cuire 20 minutes. Dresser sur liaison. (') Une liaison se compose d'un oeuf battu avec un peu de lait. On la fait aussi simplement avec du lait ou de la crème.

N° 7. Soupe vert-pré

Deuxième manière. - Un reste d'épinards, six cuillerées de tapioca, ou de sagou, une cuillerée de graisse, 2½ litres d'eau chaude, sel, poivre, liaison à volonté. Faire revenir les épinards dans la graisse, et mouiller avec l'eau chaude; cuire½ heure. 10 minutes avant de servir, verser le tapioca en pluie. Remuer pour que le tapioca ne s'attache pas, et quand il a presque triplé de volume, servir le potage sur liaison.

N° 8. Soupe à la dent-de-lion

Voir N° 6. Cuisson 30 minutes.

N° 9. Soupe au cresson

Voir N° 6. Cresson au lieu d'épinards.

N° 10. Soupe au chou et au riz

La moitié d'un chou, quatre cuillerées de riz, une cuillerée de graisse, 2½ litres d'eau, sel et poivre. Couper le chou en quatre. Après en avoir enlevé le tronc, le laver, l'émincer. Le faire revenir dans la graisse; mouiller avec l'eau, assaisonner. Ajouter le riz trié et lavé. Laisser cuire une heure à bon feu. Servir. Une saucisse ou un morceau de lard en relève le goût.